1. YAZARLAR

  2. Birsen İnal

  3. DİYARBEKİR’DE PEYNİR ZAMANI
Birsen İnal

Birsen İnal

Köşe Yazarı
Yazarın Tüm Yazıları >

DİYARBEKİR’DE PEYNİR ZAMANI

A+A-

-Qız hele bahan o paxır tavayî getir.

-Oy ana sen de sebehin korunda kaxîsan, bıraxmîsan ki sebeh uyxumuzî alax.

-Qısıl ‘ömür olmîyasan he Valla, yarın êlin evine gêtığında da deyacaxsan ‘Sebeh uyxumuzî alax.’?

-Ben sebeh ezandandır ki ayaxtayam. Yata yata lexpo olacaxsan, üstümde kalacaxsan. Tez kax, yataxlari topla. Ha bax kapîda çalındî, kapînın deliginden bax kimdir o? Korxiyam ki Gulo’dur, o başî pis gezî, êvle olî yıxanmî. Şimdi penirin üstüne gele, penirimiz pozılır. Ben çox sınamîşam. Bî de qaynanamın vesiyetidir bahan: ‘Gelin, günaxım boynan ki kurduğun turşîya, bastığın penire kimsenin gözü degmeden yapasan, kaldırasan. Hem turşî hem de penir çox naziktir pislıx kabul etmez, tez pozılır!’

-Vi ma qarî gelmişse kapıyî açmîyayım ana? Sen de nenem de iş icatsız.  İcarî bu da nerden çıxtî?

-Qız höş Golu sesimiz duyacax şimdi!

-Ana ana, qurban olmîşam sahan, penir suyîdan xamur yogır, götürem Tümes Dayî ekmek yapsın. Bi de peniri eritirken hama bi sıxım  şekere batır bahan ver. Unumîyasan ha!

-Qız sen ne çillek bi qızsan. Birezim bahan çekedin. Gêttin geldin o çillek biben çektin.

-Ne yapam ha canım çekî. Bi şê daha istiyem bahan kızmîyasan. Penir helvasi da yap qurban olmîşam anamın o hünerli ellerine.

 

 

Diyarbekir’de peynir zamanı şimdi. Melikahmet Caddesinden Urfakapı’ya, Balıkçılar Başı’ndan da Mardinkapı’ya giderken tek tük de olsa kalan peynircilerin önünden geçerken alırsınız peynir kokusunu biraz ekşimsi biraz yağlı. Hatta suları sızmışsa tavladan kaldırıma, kayar ayağınız, yere kapaklanabilirsiniz de. Özlemiş iseniz o alışık kokuyu, çekersiniz yine genzinize eskilere dalıp giderken…

Coğrafi tescil işareti alan peynirimiz tat bakımından çok özeldir. Karacadağ Koçer geleneğinden gelmedir Diyarbekir’in tescilli peyniri. Yaylalarda otlayan koyunların sütü ile yapılan peynirimiz, Diyarbekir’de yetişen 534 bitki türünün aromaları ile lezzet sunar kahvaltı sofralarımızda.

Eski Diyarbekir’de baharın gelmesiyle birlikte Karacadağ’dan kekik kokulu peynirler yavaş yavaş gelmeye başlardı ‘elbiklerle. Peynirciler tavlalara yerleştirir ve o ekşi sular cadde boyunca yol alır giderdi. Biz eski Diyarbekirliler özleriz hala o kokuyu. Özledikçe de gideriz Balıkçılar Başı’na özlem gidermek adına… Sabahın erken saatlerinde gidilip alınırdı peynirle baş baş. Kimse şaşamazdı kendi peynircisinden. Peynir dolu tahta tavlayı başına alırdı o peynircinin ev servisçisi. Yola koyulurdu başından peynir suları aka aka. Kapının şaqşaqosu çalınınca evin hanımını alırdı bir telaş. Kimsenin gözü değmeden peyniri içeri alır, bakır leğenlere yerleştirirdi okşarcasına. Çünkü peynir Diyarbekirli kadınların deyimiyle çok nazikti, çabuk göze gelirdi. Temiz bir sudan geçirilen peynir süzülmeye bırakılırdı. Eğer eritilecekse iki üç saat bekletilirdi. Eritilmeyecek salamura peynirler iri iri dilimlenerek, tuzlanır ve mavi ya da yeşil sırlı toprak küplere basılırdı. Peynir su yüzüne çıkmasın diye de çay önünden toplanmış olan yassı peynir taşlarıyla üstüne dizilirdi. Bir gün sonra yine Melikahmet’teki tuzcudan alınan kaya tuzuyla hazırlanmış tuzlu su üstüne dökülerek kışın yenilmek üzere peynir zerzemiye indirilirdi.  Eritilecek peynir, ince ince dilimlenir kaynayan suda 5 dakika kadar haşlanırdı. Bu süreçte kevgirle sürekli kontrol edilirdi. Peynir erime kıvamına gelince kevgirle ocağın yanındaki bakır süzgece alınarak hamur gibi yoğrulur, kadının el maharetine göre saç örgüsü, küçük top şekli veya elle yaygın hale getirilerek lavaş biçimi verilerek az tuzlanarak küplere basılarak bir gün bekletilirdi. Salamura peynirde olduğu gibi yine üstü peynir taşlarıyla kapatılırdı. Peynirin suyu ertesi sabah verilirdi. Erimiş peynirin suyu; peynir eritilirken süzgecin altında kalan peynirin sütüydü ki peynirin hem tazeliğini korur hem de müthiş bir aroma katardı.  Geriye kalan peynir suyuyla hamur yoğrulur, fırına gönderilir, lavaş ekmek yapılırdı. Eritme esnasında çocukların ağzını tatlandırmak için bir sıkım toz şekere batırılıp kedi ciğer bekler gibi analarının yanında bekleyen çocukların ağzına verilirdi. Peynir helvası da peynir gününün vazgeçilmez bir tadıydı. Mutlaka yapılır, komşulara da dağıtılırdı. Çıxarîya gidilirken de peynir suyuyla kavun çekirdeği kavrulurdu, öyle bir tad yok yok!

Kim demiş ki İtalya da peynir çeşidi çok diye? Damak tadına göre topakların arasına sandviç misali; acı biber, kara çörek otu ya da peynir otu konulurdu ki tadı hiçbir yerde yok gibi… Özellikle ilkbaharda ki süt mahsulünden yapılan bu peynirlerin tadına doyum olmazdı.

Velhasıl Eski Diyarbekirliler ağızlarının tadını bilirdi…

 

Sizin tercihiniz farklı olabilir, ama bilin ki, Diyarbekir’deki enfes peynir çeşitlerine dünyanın başka bir yerinde rastlayamazsınız… Benden söylemesi J

mini sözlük

’elbik: külek, tahta kova

zerzemi: bodrum, kiler

şaqşako: kapı tokmağı

qısıl ‘ömür: beddua

çıxarî: piknik, kır

çilek: nefsiz

 

 

Bu yazı toplam 3351 defa okunmuştur.
Önceki ve Sonraki Yazılar

YAZIYA YORUM KAT

UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.
1 Yorum