Mazıdağı'nda mezrone üzümün pestil ve cevizli sucuk serüveni

Mardin’in Mazıdağı ilçesinde bağ bozumunda toplanan mezrone üzümü, geleneksel yöntemlerle şifa kaynağı pekmez, pestil, kesme ve bademli sucuğa dönüştürülüyor. Bağ bozumu zamanının gelmesiyle Mazıdağı'nda sabahın erken saatlerinde tarım işçileri tarafından toplanan üzümler, şıra yapımı için taşınıyor. Burada temizlenen üzümler, daha sonra taş havuzlarda eziliyor. Yapılan işlem sonucunda elde edilen şıra, bakır kazanlarda ve odun ateşinde saatlerce kaynatılıyor. Çeşitli işlemlerden geçirilen şıra, kaynatılıp soğumaya bırakılıyor. Şıra, soğutulduktan sonra katılarak elde edilen bulamaç, kepçeler yardımıyla bezler üzerine çeşitli kalınlıklarda seriliyor, kesme içinde büyük tabakaların üstüne yayılarak güneşte kurumaya bırakılıyor. Günlerce güneşte bekletilerek pestile dönüşen ürünler, yırtılmaması için dikkatli bir şekilde bezlerden ayrılarak serin bir ortama alınıyor.

Mazıdağı ilçesine bağlı Şenyuva Mahallesi'nde bağı bulunan 45 yaşındaki Nevzat Elik, üzümleri toplamak için bağa gittiklerini, topladıkları ürünleri de şıra alanına taşıdıklarını söyledi. Elik, “İlk işimiz üzümü ezmektir, üzümden elde ettiğimiz şırayı büyük bakır kazanlara koyup, beyaz toprak ile birlikte kaynatıyoruz. Şıraya beyaz toprak katmamızın amacı, şıra içindeki mikropları dışarı atıyor. Şırayı pekmez haline gelebilmesi için odun ateşinde yaklaşık 4-5 saat kaynatıyoruz. Mazıdağı bölgesinde olan pekmez meşhur bir pekmezdir, şifa kaynağıdır” dedi. (İHA)