Et ve et ürünlerinde yeni dönem: Döner, sucuk ve kıymada kurallar değişti

TİGRİS HABER - Dönerde yaprak-kıyma oranından kıymadaki protein sınırına kadar birçok üründe yeni kriterler getirilirken, etiketlerde “%100” ifadesinin kullanılması yasaklandı. Kanatlı kıyma ise yalnızca dondurulmuş olarak satışa sunulabilecek.

Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan “Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği”, 16 Eylül 2026 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girdi.

Yeni düzenlemeyle çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinin üretiminden ambalajlanmasına, satış koşullarından etiket bilgilerine kadar birçok alanda yeni standartlar belirlendi.

KIYMA YALNIZCA TÜKETİCİ TALEBİYLE HAZIRLANACAK

Yeni düzenlemeye göre perakende işletmelerde kıyma, kanatlı kıyma, köfte ve belirli yöresel ürünler dışındaki hazırlanmış kırmızı et karışımları ile hazırlanmış kanatlı eti karışımları, yalnızca tüketicinin talebi üzerine satış sırasında hazırlanabilecek.

Çiğ kanatlı etleri ise hazır ambalajlı şekilde satışa sunulacak. Ambalajın bütünlüğü korunarak tüketiciye teslim edilmesi gerekecek. Tüketicinin talebi halinde ürün satış sırasında parçalanabilecek.

Mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza, hazır yemek ve mezelerde kullanılan et ve kıymanın da tebliğde belirlenen şartlara uygun olması gerekecek.

KÖFTE VE BURGERDE PROTEİN SINIRI

Kıyma kullanılarak hazırlanan köfte ve burger gibi kırmızı et karışımlarında toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Bu ürünlerde yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı ise yüzde 2’yi aşamayacak.

Ürünlerde süt ve yumurtadan elde edilen proteinler dışında protein tozu ve benzeri azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak.

DÖNERDE YAPRAK VE KIYMA ORANI BELİRLENDİ

Yeni tebliğle döner ürünleri “yaprak döner”, “kıyma döner” ve “yaprak-kıyma döner” olarak sınıflandırıldı.

Yaprak döner yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten üretilecek. Kıyma dönerde kıyma oranı en fazla yüzde 90, yaprak et oranı ise en az yüzde 10 olacak.

Yaprak-kıyma dönerde ise yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı en fazla yüzde 40 olarak uygulanacak.

Dönerde toplam et proteini en az yüzde 12 olacak. Yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı yüzde 2’yi geçemeyecek. Fıstık ve peynir gibi bileşenlerin döner üretiminde kullanılması yasaklanırken, yaprak dönerde diyet lifine de izin verilmeyecek.

Perakende satış noktalarında çiğ dönerin raf ömrü, pişirme işleminin başladığı andan itibaren en fazla 12 saat olacak.

KANATLI KIYMA SADECE DONDURULMUŞ SATILABİLECEK

Kanatlı kıyma ve bu kıymanın kullanıldığı hazırlanmış kanatlı eti karışımları yalnızca dondurulmuş olarak piyasaya sunulabilecek.

Kanatlı kıymadan üretilen köfte ve burgerlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 15, tuz oranı ise yüzde 2 sınırını aşamayacak.

Kanatlı döneri de “yaprak” ve “yaprak-kıyma” şeklinde sınıflandırıldı. Yaprak-kıyma kanatlı dönerinde yaprak kanatlı eti en az yüzde 60, kanatlı kıyması ise en fazla yüzde 40 oranında bulunabilecek.

SUCUK, PASTIRMA VE KAVURMADA YENİ KRİTERLER

Tebliğ kapsamında sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, jambon ve emülsifiye et ürünleri için de yeni protein, yağ, tuz ve nem sınırları getirildi.

Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta ise en az yüzde 13 olacak. Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50’yi, çemen miktarı yüzde 10’u geçemeyecek.

Kavurma ve kıyma kavurmada nem oranı en fazla yüzde 45, tuz oranı yüzde 3, yağ oranı ise yüzde 30 olabilecek.

Jambonda et proteini en az yüzde 13 olacak. Bu ürünlerde yağ oranı yüzde 8, tuz oranı yüzde 3 sınırını aşamayacak.

SUCUK VE PASTIRMADA DOLGU MADDELERİNE İZİN YOK

Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırma üretiminde protein tozu, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak.

Kavurma, kıyma kavurma ve kurutulmuş jambonda da benzer şekilde protein tozu, nişasta ve soya gibi dolgu maddelerinin kullanımına izin verilmeyecek.

Sucuk, pastırma, kavurma, kıyma kavurma ve döner gibi ürünlerde tütsüleme yapılamayacak. Bu ürünlere tütsü aroma vericisi eklenmesi de yasak olacak.

KAVURMAYA KATKI MADDESİ EKLENEMEYECEK

Yeni düzenlemeyle kavurma ve kıyma kavurmaya hiçbir gıda katkı maddesi eklenemeyecek.

Et aroması veren aroma vericilerin tebliğ kapsamındaki ürünlerde kullanılması da yasaklanırken, belirli et ürünlerine tütsü aroma vericisi eklenmesine izin verilmeyecek.

ETİKETLERDE “%100” DÖNEMİ SONA ERİYOR

Yeni tebliğin dikkat çeken düzenlemelerinden biri de ürün etiketlerine yönelik oldu.

Et, kıyma ve et ürünlerinin etiketlerinde marka adı dahil olmak üzere “%100”, “%100 Dana eti” veya “%100 Göğüs eti” gibi ifadeler ve logolar kullanılamayacak.

Ürün adları hayvan türünün adıyla birlikte belirtilirken, dönerin niteliğine göre “yaprak”, “kıyma” veya “yaprak-kıyma” ifadeleri ürün adıyla aynı renk, yazı karakteri ve puntoda yer alacak.

Kıyma etiketlerinde yağ oranı ile kolajen bağ doku proteini/et proteini oranına ilişkin üst sınırlar tüketicinin temel görüş alanında gösterilecek.

Kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında ise “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır” uyarısı bulunacak.

Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılması halinde etikette “Baş eti içerir” ifadesi yer alacak. Mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılan ürünlerde de bu durum hem temel görüş alanında hem de bileşenler listesinde açıkça belirtilecek.

KANATLI ÜRÜNLERİNDE HAYVANSAL YAĞIN KAYNAĞI YAZILACAK

Et ürünlerinde kullanılan hayvansal yağın hangi hayvan türüne ait olduğu içindekiler bölümünde belirtilecek.

Kanatlı ürünlerine üretim teknolojisinin gerektirdiği durumlarda büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti ya da yağı eklenmesi halinde, kullanılan bu bileşenler de etikette açıkça gösterilecek.

Dondurulmuş olarak satılan çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve mekanik ayrılmış kanatlı etlerinin ambalajlarında ise “Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz” uyarısı bulunacak.

İŞLETMELERE 31 MART 2027’YE KADAR GEÇİŞ SÜRESİ

Yeni düzenlemeyle 2019 yılında yayımlanan “Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği” yürürlükten kaldırıldı.

Tebliğin yayımlandığı tarihten önce faaliyette bulunan işletmelere yeni kurallara uyum sağlamaları için 31 Mart 2027’ye kadar süre tanındı. Bu tarihe kadar işletmeler eski tebliğ hükümlerine göre faaliyetlerini sürdürebilecek.

31 Mart 2027’den önce piyasaya sunulan ürünler ise raf ömürlerinin sonuna kadar satışta kalabilecek.

Yeni tebliğ, 16 Eylül 2026 itibarıyla yürürlüğe girdi.